RECEPTY HISTORICKÉ
Tj. recepty, které někdo doložil, či zrekonstruoval na základě archeologických nálezů a dobových pramenů. Moc jich tady asi nebude, protože takových doložených věcí moc není. A jsou tudíž nutně opsané z nějaké literatury (uvedená úplně nejníže). Pro ty ostatní recepty tu mám kategorii potenciálně historické recepty a najdete je o něco níže na této stránce za historickými recepty.

Hrách dřený9
(16. st Čechy)
Uvařený hrách vymni a odstraň z něj slupky. Pak jej ještě trochu povař, nasyp do hrnce a za sucha zahřívej až vyprahne. Nakonec roztluč hrách v hmoždíři.
Takto uparvený hrách býval základem dalších pokrmů.

Hrách dobrý9
(16. st Čechy)
Hrách, vlašské ořechy, víno, med
Dřený hrách smíchej s medem, vlaškými ořechy roztlučenými se špetkou soli a vše rozřeď slabším vínem.

Hrachová kaše9
(16. st Čechy)
hrách, švestky, pepř, zázvor, skořice, máslo, víno
Dřený hrách rozřeď sladším vínem, přidej švestky, pepř, zázvor a skořici. Pak celou směs zahřej a podle chuti omasti máslem n. jiným tukem.

Merlíkové bochánky
*6
(slované)
320 gr listů merlíku bílého,  170 gr hladké mouky, 170 g celozrné mouky, 100-150 gr balkánského sýra, hrst strouhanky, 3ks vajíček, 20 gr másla, sůl a koření (např. saturejku)

Nádivka:
Nasbíráme dostatečné množství merlíku, nadrobno jej posekáme, posolíme a uvaříme z něj špenát. Vaříme jej asi 45 minut - tedy tak dlouho, aby nám vnikla hustá směs s minimem vody. Do špenátu přidáme strouhanku, jedno vajíčko a nadrobno nakrájený (nastrouhaný) balkánský sýr. Podle libosti špenát okořeníme (např. saturejka). Vše pořádně promícháme a zahustíme tak, aby nám vznikla tuhá pasta.
Těsto:
Smícháme hladkou bílou s vlastní semletou mouku. Přidáme dva žloutky a kousek rozpuštěného másla. Pořádně těsto prohněteme a dle potřeby přidáváme teplou vodu, aby těsto bylo vláčné.

Z těsta vytvoříme placičky o průměru cca 11 cm, plníme nádivkou. Přečnívající konce placičky slepíme k sobě, tak aby vznikl bochánek.
Bochánky vkládáme do vroucí vody A vaříme cca 12 minut. Hotové bochánky vyplavou na hladinu. Postupně je vyndaváme a necháme okapat. A můžeme podávat. Výborné jsou i stutené.
  • místo merlíku můžeme použít kteroukoliv špenátovou planě rostoucí byliny(já mám ráda kombinaci bršlice, kopřivy a popence), v případě krize nedobový špenát
  • do těsta jsem nepřidávala 2 žloutky, ale celé vejce, protože co pak s těmi bílky
  • zkoušela jsem variantu těsta bez tuku, mouku a vodu a trochu soli - a fubguje to taky:-)
  • pokud uděláte bochánky z celozné mouky, tak nebudou tak světlounké. 
vaječné a bezvaječné taštičky
Bochánky A jsou jen z mouky a vody, bochámky B mají v těstě
ještě vejce a máslo.


Burstin
5
(keltové)
Loupaný ječmen se dá do hnce a nechá se opražit. V ručním mlýnku (na mák) se pak semele na mouku a dá se do mísy. Zalije se trochou ohřátého mléka. Podává se horké.
Lze připravit též ze studeného mléka n. podmáslí.

Flameri5
(keltové)

Nevařený oves namočte do vody na 36 hodin. Vodu pravidelně vyměňujte. Nakonec trochu vody odlijte, dejte oves do rendlíku a za stálého míchání počkejte, až začne bublat a houstnout. Pokud je třeba, přidejte ještě trochu vody. Uvařené nalijte do nádob. Jakmile zchladne, vyklopte na talíře a podávejte s medem a mlékem, vínem či pivem.

Furmenty5
(keltové)
Vezmi hrnek a do poloviny jej naplň pšenicí. Zrní zalij mlékem a nech stát někde na teplém místě asi 12
hodin. Zrna budou bobtnat a pukat, proto se jim říká vyboulená. Po té se může kaše ohřát a podávat se smetanou a medem.

Kucmoch*

(staročeský pokrm)
Vezmi jáhly. Počítej s tím, že vařením nabydou. Vař je v osolené vodě do měkka. Mezitím osmahni cibulku se slaninou dozlatova a prohřej na tom zelí (kysané). Smíchej a můžeš podávat.
  • Originální kucmoch se dělá tak, že jáhly řádně rozvaříte a uděláte z nich "škubánky", které osmažíte na pánvi. Já tohle jídlo většinou vařím na vandru na ohni, tak z praktických důvodů dělám jen tu kaši. 
  • Smíchání zelí s kaší je dost klíčový moment - převezme od zelí část jeho chuti a začne být moc dobrá, nikoliv nevýrazná.


Pučálka*
(staročeský pokrm)
Zelený, sušený hrách celý vypereme a namočíme alespoň na 12 hodin do vody (lépe alepoň 24h, možno až do naklíčení). Pravidelně po 12 h vyměňujeme vodu. Nakonec slijeme. Nakrájíme na kostičky špek, vyškvaříme na pánvi sádlo, když je dost tuku přidáme hrách, osmažíme do křupava. Dáme do misky, posolíme, opepříme a ihned podáváme.
  • někdy se mohou přidávat škvarky n. uzené maso



Játro na studeno s hořčicí*
1
(16. st, Čechy)
Upeč hovězí játra na roště, nařež je jako na kolečka a dej je do medu svařeného se zázvorem a tlučenými hřebíčky. Můžeš je uchovat jak dlouho chceš.

  • Nesehnala jsen játra hovězí, tak jsem koupila aspoň kuřecí a vepřová. Vzhledem k tomu, že jsem tenhle recept viděla v té samé podobě, jen s jeleními játry tak jsem to moc neřešila.
  • Recept neuvádí, zda zázvor sušený mletý, n. čerstvý. Vyzkoušela jsem tedy obojí. Více mi to chutnalo s čersvým, nastrouhaným  zázvorem.
  • Med jsem nevařila, jen jsem ho rozpustila a hodila do něj přísady.
  • Hřebíček je třeba roztlouct opravdu najemno.
  • Játra jsem namáčeli do medu ještě teplé a bylo to moc dobré. To co jsme už nemohli sníst jsme do medu skutečně namočili a i studené to bylo dobré.
  • Kuřecí játra mi takto upravená nechutnala.


Ječná kaše*3
(vikingové)
4 porce
10-15 šálků vody, 2 šálky drceného ječmene (krup) namočeného přes noc ve vodě, hrst celozrné mouky, hrst drcených oříšků, 3 - 4 polévkové lžíce medu

Dej ingredience do velkého kastrolu. Nalij na to 10 šálků vody a dej vařit. Pravidelně míchej, udržuj mírný var. Přidej vodu, pokud směs příliš zhoustne. Vař dokud není hotové.
  • Jsou dvě varianty, jak servírovat kaši. Jedna je nasladko s čerstvý n. sušeným ovocem (či kompotem) a máslem. Druhá je s masem a se zeleninou. Můžeš použít různé druhy masa, nebo rybu. Maso se přidává buď v průběhu važení a nebo se upeče zvlášť a kaše se podává jako příloha.
  • vyzkoušela jsem slanou variantu. Jednou jsem uavařila kuřecí s jablky a česnekem a to jsem podávala s kaší. Podruhé jsem vařila kousky kuřecího masa přímo v kaši spolu s kořenovou zeleninou.




RECEPTY POTENCIÁLNĚ HISTORICÉ
Najdete tu pokrmy, které svým složením (surovinami) odpovídají některé z historických epoch, ale nejsou doložené a někdy dokoce i nepravděpodobné (např. v současnosti nejíme věci slanosladké, ale zato jíme omáčky, které se ve středověku prakticky nevyskytovaly)


Cizrna krvavá9)*
cizrna, cibule, tuk, sterilizovaná červená řepa, sůl, feferonky
Na tuku osnahneme cibuli do sklovita, přidáme předem namočenou a doměkka uvařenou cizrnu, mírně osolíme, doplníme červenou řepou. Jídlo se krásně zbarví, výtečně chutná a působí velni odstaršujícím dojmem. Vhodné pro návštěvy. Konzumujeme s bílýn pečivem.
  • pokud vynecháte feferonky, tak je to jídlo velmi historické, sahající až k dávnověku Evropy;-)


Cizrna zlatá9)*
cizrna, cibule, tuk, kurkuma, kardamom, zázvor, sůl, hořčičné semínko
Připravíme na tuku sklovitou cibuli, přidáme uvařenou cizrnu, osolíme a okořeníme. Pokrm mírmě podlejeme vodou, přidáme kořčičné semínko a dobře promícháme.
  • v originálním receptu byly i feferonky, tak pokud milujete pálivé, určitě na ně nezapomeňte
  • u kurkumy se můžete tvářit, že je to šafrán;-)
Huspenina z kapra8)
4 porce kapra, 3 dcl bílého vína, 3 dcl octa, sůl, celý pepř, zázvor, celá skořice, šafrán, muškátový květ, mandle, hrozinky, želatina
Do kousku čistého hadříku zavážeme koření (celý pepř, zázvor, celou skořici, šafrán, muškátový květ), vložíme do stejného bílého vína a stejného dílu octa. Do vařícího roztoku dáme osolené porce kapra a vaříme do měkka. Kapra vyjmeme, vybereme z něj kosti a kousky masa dáme na mísu. Vyjmeme z roztoku koření a zalijeme jím kapra. Po ztuhnutí posypeme loupanými a na nudličky pokrájenými mandlemi a opranými hrozinkami. Pokou by byla huspenina příliš řídká, můžeme vmíchat trochu želatiny.Podáváme s bílým pečivem n. chlebem.


Kapr s mandlemi po plzeňsku8)*

4 porce kapra, lžíce citronové šťávy, sádlo, několik plátků prorostlé slaniny, 1 cibule, bobkový list, 12 zrnek pepře, 1/2 l světlého piva, 60 g perníku, 30 g  másla na zjemnění, 30 g pražených a oloupaných mandlí
Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme na chíli v chladu odležet. V kastrole opečeme na sádle plátly slaniny, na ně položíme porce kapra, přidáme rozkrájenou cibuli a koření, do poloviny zalijeme rybí porce pivem, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme asi 18 minut, tj. do měkka. Měkkého kapra a slaninu vyjmeme a urovnáme na mísu. Vývar z kapra zahustíme strouhaným perníkem, povaříme, sítem prolisujeme, podle potřeby dosolíme či dokořeníme a nakonec zjemníme máslem. Touto omáčkou kapra na míse přelijeme, povrch posypeme na nudličky nakrájenými mandlemi. Podáváme s chlebem.
  • ačkoliv nemám pokrmy s pivem příliš v lásce (bývá mi z nich na zvracení - a je zvláštní, protože pivo piju a ráda), tento mi chutnal. Ono to bylo možná tím, že perník jaksi otupil pro mě v pokrmech příliš nepřijatelnou hořkost piva. Jen místy byla omáčka špatně zamíchaná a ty místa kde byla převaha piva mi vůbec nechutnaly. Takže pořádně míchat. Nešetřit perníkem.
  • Já omáčku nepasírovala, myslím že se dá jíst i tak:-)

Ryba s ořechovou omáčkou9
1 ryba, mouka, sůl, velká hrst ořechů
K této úpravě se hodí nejlépe pstruhovité ryby. Ryby očistíme, vykucháme, osušíme v utěrce, posolíme a pomoučníme. Opečeme je zprudka na oleji. Pak ryby vyjmeme, případně doplníme olej a do omastku nasypeme nastrouhané ořechy. Lehce opražíme a přidáme zpeět opečené ryby a v omáčce ohřejeme.

Plněné zelné listy9
6 velkých zelných listů, 20 g slaniny, 30 g sádla, 1 cibule, lžíce hl. mouky, 250 g mletého masa, 50 g žemle, mléko, 1 vajíčko, sůl, pepř
Zelné listy uvaříme v osolené vodě a necháme okapat. Ze žemle namočené v mléce, mletého masa, cinule, vajíčka a koření vyrobíme nádivku. Tou naplníme zelné listy, stočíme je do závitků a podle potřeby převážeme bílou nití. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, lehce podlejeme vodou přidáme zelné závitky a dusíme v troubě. Do omáčky přidáme na kostičky nakrájenou a rozškvařenou slaninu n. špek, zaprášíme moukou a  ještě trochu prohřejeme.

Dušená mrkev9
700 g mrkve, 30 g másla, trochu hladké mouky, cukr, sůl, citronová šťáva, zelená petrželka
Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, osmahneme na rozehřátém másle, poprášíme hladkou moukou a osmažíme. Pak ji zalejeme vodou a dusíme doměkka. Na závěr ochutíme solí, lejce osladíme a okyselíme a ještě jednou zahřejeme. Před podáváním posypeme zelenou petrželkou.

Vlašká kyselica*8)
200g kysaného zelí, 100 g uzeného masa, 50 g bílých fazolí, 50 g sušených švestek, hrst sušených hub, 50 g másla, 50 g hladké mouky, nové koření, bobkový list, sůl, 2 dl smetany
Fazole a houby na noc namočíme do vody. Druhý den přidáme zelí, vypeckované švestky, několik kuliček nového koření, bobkový list apolévku uvaříme. Zahustíme ji světlejší jíškou z másla, osolíme a zjemníme smetanou a nakonec přidáme uzené maso.

Hanácká kapustnica s houbami8)
250 g kysaného zelí, 20 g sušených hub, 100 g sušených švestek, 150 g uzeného masa, 1 smetana, 1 velká cibule, 20 g hladké mouky, 20 g tuku, sladká mletá paprika, 1 bobkový list, sůl
Nakrájíme cibuli na kostičky, osmahnene dozlatova, potom přidáme houby, uzené maso, švestky a ještě chvilku osmahneme, zaprášíme moukou a přidáme papriku.  Zalijeme vodou a přidáme kysané zelí, sůl a bobkový list. Vše uvaříme. Nakonec přidáme smetanu.

Barevná polévka*8)
Hrst hrachu, hrst fazolí, hrst, čočky a hrst krup, sůl majoránka, kořenová zelenina (mrkaev a pastyňák n. pertřek n. celer), česnek, sádlo
hladká mouka
Vezmi po hrsti z čočky, hrachu, krup a fazolí a přes noc namoč. Vyměň vodu a dej vařit. Když už je to skoro měkké, přidej nadrobno nakrájenou zeleninu, jíšku připravenou stranou ze sádla a mouky, posol, dokořeň a dovař do měkka.


Jáhlové šišky s mákem*
250 g syrových jáhel (nebo 0,5 kg uvařených), špetka soli, 150 g hladké nebo poluhrubé mouky, na dochucení mák, cukr moučka a trocha rozehřátého másla
Uvařte jáhly se špetkou soli do měkka. Měly by být spíš sypké, než mazlavé. Vychladlé jáhly smíchejte s moukou a pak rukama uhněťte tuhé těsto. Pokud je těsto příliš husté, přidejte vodu, pokud řídké, dosypte mouku. Z těsta tvořte malé a útlé šišky. Vařte je krátce v osolené vodě. Vytáhněte je hned, jakmile vyplavou na hladinu, jinak hrozí, že se rozvaří. Dejte na talíř, posypte mletým mákem s cukrem, polijte roztaveným máslem a podávejte.
  • v originálním receptu se používá kukuřičná mouka a kukuřičný škrob - pak jde o jídlo přirozeně bezlepkové, ale historické až po dovezení kukuřice z ameriky
  • těsto se dá prý použít i na malé knedlíčky a nebo knedlíky plněné ovocem
  • pokud máme šišky vychladlé a chceme je ohřát, je dobré je orestovat na trošce másla a sirupu (nechat zkaramelizovat)
  • můžeme je podávat na sladko i na slano
  • vzhledem k obrovským změnám receptu píši až sem, že jsem čerpala z 7

Kroupové knedlíčky*7
Uvař kroupy, spíše více do měkka. Slij vodu. Nasbírej listovou zeleninu, posekej jí. Smíchej s kroupami a přidej  mouku, a míchej, až vytvoříš lepivé těsto. Tvaruj z něj knedlíčky. Vhazuj je do vařící osolené vody. Až ti vyplavou, budou hotové - okamžitě je vyndej, ať se nerozvaří.
  • těsto se dá zpevnit vajíčkem a nebo rozmixováním krup na menší kousky, ale je to víceméně zbytečné
  • pokud nechceme mixovat ani vajíčkovat, možná je lepší (ale nikoliv nezbytné) volit menší velikost krup

Kroupové knedlíčky s dozlatova osmaženou cibulkou a
nakládanou červenou řepou.
Dobré jsou i namáčené v nivové pomazánce
a nebo s koprovkou.

Tvarohové hrudky*4
500 g tvarohu, 160 g krupice, 100 g  čerstvého špenátu, 240 g krupice + polohrubá mouka na obalení, 2 vejce, sůl, pepř
Omáčka: 220 g čerstvého špenátu, 200 g brynzy, 100 ml mléka
Špenát nasekejte nadrobno a smíchejte s tvarohem. Předejte vejce, krupici, osolte opepřete. Lžící vykrajujte hrudky, obalte je v mouce a vhoďte do vroucí osolené vody. Vařte asi 6 minut, dokud nevyplavou na povrch.
Zbylý omytý špenát nasekejte nadrobno a 3 minuty poduste. Vmíchejte brynzu, mléko a rozetřete do hladké omáčky.
  • Do hrudek jsem přidala trochu česneku. Tak tři stroužky.
  • Špenát lze použít i mražený, takový ten v kostce. Ale není to dobvé. Dobové by bylo natrhat si bejlí;-)


Jáhlové palačinky*4
1 kg čerstvého špenátu, 250 g jáhel, 200 g ovčího sýra, 200 ml mléka, 2 stroužky česneku, 2 vejce, pažitka, olej, sůl
Jáhly pomelte v mlýnku na mák, zalijte mlékem a nechte asi 30 minut odstát. Pak přimíchejte rozšlehaná vejce, rozmačkaný česnek a sůl. Z těsta opečte na rozpálené vymaštěné pánvi 4 velké palačinky.
Špenát operte, poduste 3 - 5 min. Tekutinu vymačkejte a špenát smíchejte s krájenou pažitkou, rozdrobrným sýrem a případne dosolte.
Hotové palačinky poklaďte špenátem a dosolte.
  • Místo špenátu lze použít planě rostoucí rostliny. To pro realističnost;-)
  • A nebo použijte třeba nakrájené okurky. S těmi je to také moc dobré.
  • Nevím jak to, ale jáhly jsou někdy hořké. Myslela jsem si, že je to nevhodným vařením, ale ukázalo se, že byly hořké již v sáčku. Takže pozor na ně!!!!
 

Polévka z luštěnin a obilnin*
Luštěnina dle vlastního výběru (fazole, čočka, hrách), obilnina dle vlastního výběru (pšenice, oves, ječmen...) , cibule, sůl, česnek, majoránka
Luštěniny a obilninu namočíme na noc a druhý den slijeme. Cibulku nadrobno nakrájíme, osmahneme dozlatova, zalijeme vodou, přidáme luštěniny a obilniy.  Vaříme  do změknutí. Osolíme a okořeníme dle chuti.


Polévka z praženého ječmene2
celá zrna ječmene, tuk, cibule, hrášek (příp. jiná zelenina)
Zrna ječmene za stálého míchání pražíme na mírném ohni na pánvi (bez tuku), až pukají. Upražená zrna sypeme do vhodného kávomlýnku a meleme na mouku. Této mouky pak využíváme k zahušťování zeleninových polévek. Sypeme ji rovnou do polévky, n. ji upravujeme jako jíšku. Takováto polévka je velice chutná, zvláště s hráškem.


Hrachová polévka s houbami
500g žlutého hrachu, 3 cibule, 50 g tuku, hrst sušených hub, celer, bobkový list, sůl, mletý pepř
Přes noc namočíme hrách. V oleji  osmažíme najemno nakrájené cibule spolu s houbami, zalijeme vodou a přidáme hrách. Vody dáme spíše méně. Chceme aby se hrách rozvařil a udělalo se husté pyré. Celer nakrájíme na malé hranolky, n. nastrouháme. Vložíme do hrnce s polévkou , dolijeme potřebné množství vody a vaříme na mírném ohni, až je celer měkký. Vyhýbáme se prudkému varu.


Hrachová polévka s ječnými kroupami*2
1 l vody, 1 sklenka hrachu, 1 lžíce ječných krupek, 1 mrkev, 1 cibule, trochu celeru n. petřžele, tuk, zelená nať, sůl
Hrách na noc namočíme ve studené vodě. Před vařením k němu přidáme ječné kroupy. Mrkev, cibuli a petržel nadrobno nakrájíme, osmažíme v oleji a přidáme je v polovině vaření ke hrachu. Osolíme a posypeme zelenou natí.


Čočka se zeleninou*
Čočka, celer, 3x mrkev, cibule, sůl, majoránka, voda
Na noc namočíme čočku. Vyměníme vodu a dáme jí vařit. Mezitím nadrobno nakrájíme cibuli a nastrouháme mrkev a celer. Přidáme k polouvařené čočce spolu se solí a kořením. Necháme dovařit do měkka.


Čočková polévka se zelím a mrkví2
Čočka, mrkev, zelí, bobkový list, nové koření*, pepř, sůl, tuk
Na noc namočíme čočku a druhý den ji v nové vodě spolu s kostkami mrkve a nakrájeným (nebo kysaným) zelím vaříme. Okořeníme. Vaříme, dokud čočka nezměkne. Nakonec osolíme a omastíme.
*do Evropy až s Kolumbem, proto lépe vynechat


Špenát s fazolemi
*2
Fazole, špenát (mražený n. čerstvý), cibule, česnek, (mrkev), tuk
Předem namočené fazole uvaříme do měkka. Špenát podusíme zvlášť a ochutíme stroužkem česneku. Na tuku zpěníme cibuli (můžeme přidat nahrubo nastrouhanou mrkev), přidáme uvařené fazole a krátce podusíme. Promícháme s připraveným špenátem a zapečeme v troubě.
  • špenát můžeme nahradit jakýmikoliv špenátovými bylinkami
  • fazole kteroukov jinou luštěninou
  • zapékání obvykle vynechávám, obzvlášť když vařím venku na ohni
  • dobré je vyškvařit tuk ze špeku, pak je to ještě se škvarkama:-)

1)JÍDLO A PITÍ V PRAVĚKU A VE STŘEDOVĚKU (Magdalena Beranová, Academia, 2007) Velmi inspirativní:-)
2)POSTNÍ POKRMY (J. Baudišová, A. Podracká, Fontána, 2003) Je to někdy fuška, předělat postní pokrmy na normální       jídlo;-) Výhodou ovšem je, že tu nepoužívají příliš často mléko vejce a jiné málo trvanlivé suroviny. To předurčuje spoustu těhle jídel jako večeře na vandrech.
3)VIKING FOODS AND COOKING  velmi hezky zpracovaný článek, ale na těhle stránkách je vždy všechno dobře zpracované:-)
4)COŽ TAKHLE DÁT SI ŠPENÁT (L. Požárová, O.O.T.B. Solutions a.s., 2005)
5)KELTSKÁ LIDOVÁ KUCHYNĚ (Joanne Asalová, VOLVOX GLOBATOR, 1998) Je tu sousta pohádek, příběhů obrázků a taky recepty;-) Spíše současného ražení, s nádechem do starých dob.
6)SLOVANÉ - hezký web se spoustou užitečných informací, kromě jiného i o jídle
7)BIOKUCHAŘKA HANKY ZEMANOVÉ (H. Zemanová, GRADA, 2008) Moc hezká kuchařka, jen kdyby tu bylo víc receptů a míň povídání - i když  to je taky užitečné... Moc mě zaujaly právě obilninové a luštěninové recepty.
8)CO SE VAŘÍ V NAŠICH KRAJÍCH (J. Vašák, BRÁZDA, 1996)
9)Z HISTORIE ZELENINY A ROZKOŠNÁ BOLEST (P. Mašek, RODIČE, 2004)