DOMÁCÍ VÍNO


Výroba vína pro prodej v obchodě je složitá a vázaná mnohými zákony a předpisy. A jedná se výhradně o víno z hroznů. Přesně o tom tenhle odkaz nebude. Pod pojmem domácí víno se obyčejně rozumí víno z ovoce. Ale nejen. Víno lze vyrábět i z květů, bylinek,  zeleniny, rýže a vůbec kdoví čeho ještě. Důležité je aby to nebylo jedovaté a pak ještě dodržet několik základních zásad vážících se k výrobě samé. A právě o tom se tu pokusím napsat několik řádek a doplnit je několika osvědčenými předpisy.


Co budeme potřebovat (pomůcky)


    Tak, řekněme, že někoho popadla touha vyrobit si své první víno. Já jsem sice začínala s šípkovým vínem a flaškami od okurek, ale obecně to nelze doporučit. Důležité jsou (pokud budete kvasit mošt)  dva demižony a trychtýř (ten má ale většina lidí doma) a nebo demižon a kvasná nádoba na rmut, vařečka, hadička na stáčení, kvasný uzávěr a samozřejmě lahve s uzávěry do kterých víno nakonec stočíme.
    Samozřejmě většina příruček uvádí takové ty věci jako teploměry, hustoměry, odměrné válce, zařízení na udržování stálé teploty v demižonu, zátkovačka.... a myslím, že to není pro začátek nezbytné a pokud vás to chytne, jistě si seženete renomovanější literaturu, kde se o tom dozvíte víc.
    Demižony jsou na většinu receptů potřeba dva pětilitrové (většina zde uvedených receptů počítá s tím, že chcete ve finále získat zhruba pět litrů vína). Poněkud jinak je to u vína, kde ovoce zůstává v demižonu po větší část kvašení (šípkové, trnkové víno), tam užijeme demižon desetilitrový. Mladé víno se stáčí do pětilitrového. Místo desetilitrového demižonu lze ve většině receptů použít kvasnou nádobu na rmut.
    Trychtýř je potřeba tehdy, když chcete nalít mošt do demižonu a on má moc ouzké hrdlo. Je možné používat běžný nekovový trychtýř. Ale pouze v tom případě, že jsme jej nikdy nepoužili na ocet.
    Kvasná nádoba na rmut je vlastně obyčejný bílý plastový kýbl s dobře těsnícím víkem a stupnicí udavájící objem na stěně. Kvasí se tu drcené ovoce. Je skutečně nutné aby byl bílý, neboť ostatní barvy uvolňují při kvasném procesu nežádoucí látky do vína.  Pokud na stěně budete mít stupnici udávající objem, leckdy vám to možná usnadní život, ale není nezbytná. Zato víko nezbytné je. abyste dosáhli kvalitního vína, je třeba anaerobního procesu.
    Vařečkase doporučuje opět spíš plastová, ve dřevě se příliš snadno usadí nevhodní mikrobi, kteří by víno mohli znehodnotit. Pokud budete používat dřevěnou, neměla by se používat na nic jiného než výrobu vína.
    Hadička na stáčení vína by měla mít průměr tak kole 10 mm a délku od 1 do 2 m. Záleží na každém, co mu vyhovuje. Dá se koupit v instalatétských potřebách, n. v železářství.
    Kvasný uzávěr je docela důležitá věc, i když pokud ho neseženete nelamte si s tím hlavu... ale faktem zůstává, že kvalitnější víno vzniká v anaerobním prosteředí. Ale ne aby vás napadlo demižon prostě uzavřít.. při kvašení kromě alkoholu vznilá oxid uhličitý a ten by v případě, že by neměl kudy unikat způsobyl roztržení demižonu.
    Běžně je v čechách k sehnání kvasný klobouček n. kvasná trubice. Dají se koupit buď to v drogerii, nebo je někdy mají v  zahrádkářských potřebách.
    Lahve je třeba mít připravené i se zátkami v objemu pokud možno větším, než je předpokládaný objem vína. Korkové zátky je lepší koupit nové.


Základní suroviny

    Ovoce (či jinou hlavní surovinu) je nutno používat zdravé, plně vyzrálé, ale ne nahnilé. Teorie, že se víno udělá z "padanek" je poněkud zcestná a kvalitě vína rozhodně neprospívá. Kvalitního vína lze dosáhnout pouze z kvalitních surovin.
    Cukr je nutné použít při doslazování moštu. Používá se většinou běžný řepný cukr.
  
Kvasinky (Sacharomyces) jsou rozsáhlým bakteriálním rodem vyskytujícím se v přírodě. Při kvašení vína se používají zpravidla ušlechtilé kmeny vinných kvasinek, které se přidávají do moštu, n. rmutu. Ty potlačí tzv. divoké kmeny. Vůbec jim nevadí anaerobní prostředí a hlavně pokud zamezíme přístupu vzduchu, předejdeme nežádoucímu octovému kvašení.

    V zahraniční literatuře jsou uváděny často různé typy kvasinek, ale v Čechách je bězně k sehnání jenom jeden druh... Pokud bydlíte na Moravě a máte k dispozici vinařské potřeby, tak je to možná trochu lepší, ale já nemám ráda nakupovéní přes internet a tak se spokojím s chudou nabídkou drogerií (samozřejmě kvasinky neseženete v Droxi, tam se možná dají koupit jejrůznější kosmetické přípravky, ale rozhodně ne chemikálie, kvasinky, nebo kvasné zátky. Já osobně rozlišuji drogerie na jedárny a ty nepoužitelné - jako Droxi- kam raději ani nechodím (většinou jim totiž chybí i ten šampon, který zrovna chci :-/)... Takže pokud píšu o drogerii, mám namysli takovou, kde seženete takové nezbytnosti jako louh, skalici, líh a nebo třeba ty kvasinky:-).
    Živná sůl se prodává většinou tam co kvasinky. Je to sáček stejné velikosti jenom jinak potištěný a s jiným, poněkud méně živým obsahem. Jedná se o dusíkaté sločeniny (např. fosforečnan amonný, dusičnan draselný), krteré pomáhají "nastartovat" kvasný proces.V některých receptech jsou nezbytností, jinde se vůbec nemusí přidávat. Záleží na chemickém složení moštu.
    Kyseliny je nutno někdy dodat pro vyvážení chuti vína. Většinou se používá kyselina citronová, mléčná, n. vinná. Jsou k sehnání v drogerii, n. v samoobsluze.
    Síra se používá ve formě pyrosiřičitanu vápenatého ke konzervaci vína. Je to jediný oficiálně povolený prostředek ke konzervaci vína. Dokonce prý i vyelpšuje jeho chuť. Ale já osobně nesířím, takže sotva mohu o tomto prostředku podat více informací. Snad jen  mohu říct, že to jde i bez síry.


Co se děje v demižonu

    Když jsou v demižonu všechny suroviny včetně kvasinek ve správném poměru, začíná kvasný proces. Kvasinky se množí  a zpracovávají živiny obsažené v moštu a produkují (když to zjednodušíme) ethanol a CO2. Ten vychází kvasným uzávěten v podobě bublinek. Ke dnu postupně klesají kalové částice z ovoce a mrtvé kvasinky. Ty umírají jednak proto, že nemohou žít věčně a jednak proto, že jim nesvědčí přílišná koncentrace alkoholu. Bouřlivé kvašení končí někdy v době, kdy kvasinky spotřebují větší část živin a začnou odumírat v důsledku koncentrace etanolu. Nastává fáze tichého kvašení. Koncentrace alkoholu stoupá, kvasinek ubývá. A pak je na světě konečně víno:-)


Hlavní zásady při výrobě vína
  • důležitá je čistota a to jak zpracovávaných surovin, tak všech pomůcek
  • ovoce ani mošt nesmí přijít do styku s kovovými nástroji n. nádobím, jinak víno zhořkne. Jediný možný kov je kvalitní nerezová ocel.
  • kvasinky se do moštu, n. rmutu mohou přidávat při teplotě max. 25˚C, vyšší teplota by je mohla zahubit
  • víno nenecháváme příliš dlouho na kalu, mohlo by zhořknout
  • fáze bouřlivého kvašení trvá zpravidla týden až měsíc. Po té přetáčíme s pomocí hadičky do jiného demižonu, tak aby co nejvíc kalu zůstalo na dně původní nádoby.
  • cukr přidáváme ve forně sirupu (svaříme ho s vodou)
 
Kvašení moštu

Mošt buď někde koupíme, n. jej sami získáme z ovoce. Přidáme všechny ostatní komponenty, nalijeme do demižonu, přidáme kvasinky a uzavřeme kvasnou zátkou. Demižon bychom neměli plnit víc, než do 2/3. Nastává fáze bouřlivého kvašení, kdy musíme víno deně kontrolovat a pokud "vyběhne" z nádoby, musíne vyčistit  kvasnou zátku. Když se děje v demižonu pomalu sklidní (většinou týden až měsíc), přetočíme víno pomocí hadičky do čistého demižonu. Snažíme se, aby kal zůstal na dně původního demižonu. Objem v demižonu doplníme převařenou vodou tak, aby zůstala 1/10 objemu volná. Demižon opět uzavřeme kvasnou zátkou. Nastává fáze tichého kvašení, která trvá měsíc až půl roku. Jestli byla ukončena poznáte tak, že již nestoupají k hladině žádné bublinky. Pak nastává optimální čas pro stáčení. Před tím ještě můžeme vylepšit chuť vína, třeba doslazením.


Kvašení rmutu

Rozdrcené ovoce zalijeme převařenou vodou, předáme ostatní suroviny a kvasinky.  Kvasí se zpravidla 2-10 dní. Každý den je nutné ho promíchat. Proto je nutná široká nádoba s víkem. Po ukončení doby kvašení rmutu (bývá uvedeno u receptu, jinak záleží na cukernatosti), přelijeme pomocí trychtýře a mulu (cedí se přes síto, n. plátno, drť ovoce můžeme vymačkat) a doplníme jej vodou, tak aby 1/10 demižonu zůstala volná. Uzavřeme kvasnou zátkou. Pokud se během prvního týdnu usadí příliš velké množství kalu, ještě jednou víno přetočíme. Dál postupujeme jako u tichého kvašení moštu.


Kvašení ovoce

Tak trochu se tenhle odstaveček překrývá s kvašením rmutu. Je to vpodstatě totéž, jen tochu jinak. Ovoce nasypeme do demižinu (dle receptu podrcené, či ne), zalijeme sirupen, přidáme kvasinky, vodu a uzavřeme kvasnou zátkou. Necháme kvasit 3 - 4 týdny. Potom stočíme do menšího demižonu (jak malého záleží na množství ovoce), můžeme v případě potřeby také doplnit vodou. Tento způsob se mi asi osvědčil více, než výše uvedený. Pokud cítíte potřebu promíchání, sejměte kvasnou zátku, uzavřete vodotěsnou zátkou a protřepejte. Po té zase uzavřete kvasnou zátkou. Vadu to ale má. Ovoce se úzkým hrdlem demižonu dostává dovnitř i ven poněkud hůře.  



Recepty:


DÝŇOVÉ VÍNO

7-8 kg zralé dýně, 1 l vody, 1,2 kg cukru, 25 g kyseliny citronové, 2 g živné soli, 1,5 g pyrosiřičitanu draselného, 1g sušených ušlechtilých kvasinek

Dužinu vydlabeme, odstraníme z ní jádra a nakrájíme na malé kousky, přidáme cukr a rukama je rozmělníme. Předem si umyjeme ruce! Po pěti hodinách prolisujeme.  Převařenou vodu smícháme spolu s ostatními přísadami a se šťávou. V kvasné nádobě necháme volnou 1/10 objemu. Nádobu uzavřeme kvasným uzávěrem a necháme mošt vykvasit (zhruba týden až 14 dní). Jakmile je ukončeno bouřlivé kvašení, stočíme mladé víno do nového demižonu a uzavřeme kvasnou zátkou. Až se víno vyčistí (3- 4 měsíce), stáčíme je do lahví. Necháme ještě nějaký čas dozrát.



RÝŽOVÉ VÍNO

1 kg rozinek, 1 kg rýže, 1 kg cukru, šťáva z 1 pomeranče a 1 citronu střední velikosti, kvasinky, voda na doplnění do 5 l

Cukr uvaříme v 0,5 l vody. Necháme vychladnout a zalijeme jím rýži a rozinky (rozinky nesekáma ani nemeleme) ve kbelíku. Pak přidáme šťávu, daší 3 l převařené studené vody, směs posypeme kvasinkami. Promícháme a necháme v teple.
Čtrnáct dní deně promícháváme, po té směs scedíme přes mušelín do pětilitrové lahve. Doplníme vychlazenou převařenou vodou a nasadíme zátku s kvasným uzávěrem. Dokud kvašení neustane, udržujeme víno v teple, potom je přefitrujrme přes obyčejný dostupný filtr, n. přes řídký filtrační papír
. Víno pak můžeme hned pít.


Bezová i bezinková vína - z květů i plodů
Dřínové víno
Trnkové víno
Růžové víno (květy)
Šípkové víno
Pampeliškové víno
Jeřabinové víno

DOMÁCÍ VÝROBA VÍNA, (H. Feldkamp, Víkend, 2003) Kniha, podle které víno vařím asi nejradši. Objasnila mi toho spoustu i okolo kvasného procesu.
PLANÉ ROSTLINY V KUCHYNI (Dagmar Lánská, AVENTIUM, 1992) najde se tu pár receptů...